L’industria alimentare ce le ha imposte come scelta salutistica perché leggere e più digeribili, ma ecco i motivi e per cui io non le ho mai preferite ad un buon pane fatto con lievito madre, grani antichi e farina semintegrale o integrale.
Sono meno caloriche: FALSO per 100 gr di prodotto si hanno circa 400 Kcal, 35 kcl per galletta (10g) contro le 230 kcal di un pane integrale
“Sono leggere”, ma non significa che siano salutari: con processo di estrusione: i chicchi di riso all’interno dell’estrusore sono sottoposti ad un’elevata temperatura (circa 200 gradi) e ad una forte pressione.” Il processo di estrusione a cui vengono sottoposti i chicchi di riso o mais avviene alla temperatura di 200°, fa gonfiare il cereale ed eliminando acqua, si produce la galletta che è più leggera ma è “ deprivata anche nel contenuto di vitamine e di alcuni aminoacidi essenziali.
“Sono leggere” non significa che sono dietetiche: nelle gallette l’amido “cosi concentrato” privato di acqua e altri micronutrienti, anche per la scarsa presenza di fibre, diventa facilmente assimilabile, ossia ad alto indice glicemico (col risultato di essere poco saziante e stimolare velocemente la risposta insulinica e alzare la glicemia).
Non adatte a chi soffre di stitichezza: erroneamente si è pensa che le gallette possano migliorare la stitichezza, perché quelle di mais e riso, si sono imposte nel mercato anche come prodotto “senza glutine” adatto ai celiaci, nei quali questo fastidioso problema può essere causato da una intolleranza dal glutine presente nei cereali. In realtà nelle persone non celiache può accadere il contrario: infatti la scarsa presenza di fibre e la assenza di acqua nella galletta ne fanno un alimento troppo asciutto e secco che che non aiuta il transito intestinale e può invece creare costipazione. La situazione non migliora molto se le gallette sono di riso integrale o farro
Presenza di arsenico e acrilamide, entrambi probabili cancerogeni secondo la classificazione dello IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro): Una rivista tedesca Oekotest, che nel 2010 ha condotto una ricerca testando 20 marche di gallette di riso presenti nel mercato, ha trovato in quasi tutti i prodotti testati la presenza di arsenico e acrilamide
E le gallette di mais sono migliori? Nel 2014 il deossinivalenolo (DON) nel Mais ha superato di molto i livelli di sicurezza Il DON è una micotossina appartenente al gruppo dei tricoteceni prodotta da alcune specie di Fusarium e particolarmente diffusa nei cereali quali grano, orzo e mais. Provoca vomito, dissenteria ed immunodepressione. Non a caso nel Giugno 2014, in val d’Aosta furono ritirate dal mercato diverse marche di gallette di mais perché la concentrazione di micotossine rinvenuta sui prodotti è risultata preoccupante, soprattutto per la salute di bambini e adolescenti. In particolare, sono a rischio i bambini da 1 a 3 anni, per via del loro basso peso corporeo.
Una alternativa per i celiaci ma non troppo salutare neanche per loro: la cottura ad alte temperature comunque crea la formazione di prodotti tossici, come l’acrilamide che non è salutare, sopratutto per l’intestino, pertanto una scelta sicuramente migliore in caso di celiachia, è trovare un forno per celiaci che produca pane fresco senza glutine a lievitazione naturale o imparare a farsi del pane senza glutine con lievito madre. Sono molti i progressi in campo alimentare rivolti alla fascia dei consumatori celiaci ed oggi esistono farine che derivano da leguminose combinate con cereali o pesudo-cereali senza glutine che sicuramente hanno una palatabilità migliore con un vantaggio sia per il gusto e che per la salute.
Per chi non è celiaco: c’è chi sceglie le gallette perchè lamenta meteorismo o gonfiore dopo aver mangiato del pane. A loro, dico che c’è grano e grano, e il mio consiglio è di approfondire la conoscenza dei grani antichi e della lievitazione con lievito madre: scoprirete che le varietà di grano, come Jervicella , Senator Cappelli, Gentilrosso, Verna, Saragolla per citare alcune, hanno una quantità di glutine naturalmente più bassa rispetto al più comune grano disponibile nel mercato che combinata con macinatura a pietra e una lievitazione lenta con lievito madre offrono un prodotto molto digeribile e ricco di polifenoli e fibre, componenti alimentari importantissimi per la salute. A questo prosposito, sapete che la qualità del grano è importante anche per curare l’ipercolesterolemia? Nel prossimo articolo ne parlerò.
